连锁餐饮门店数目增长117%，“两小”餐饮安全性、规范性大幅晋升

　　海口：为优质餐企发展创造好环境

　　去年以来，海口餐饮业发生了一个巨变，代表着规范化、尺度化和优质服务的连锁餐饮门店数目增长117%。巨变背后，原因何在？

　　“我是看到了海口‘双创’带来的巨大商机，才决定回乡创业开连锁店的！”海甸二东路的么二抱罗粉店里顾客盈门，曾在福建打拼18年、成长为中国烹饪巨匠的么二餐饮公司总经理云奋兴奋地说，“双创”让海口的餐饮质量、安全和治理大幅晋升，为优质餐饮腾出了广阔发展空间。于是他一口吻在海口开了6家抱罗粉高档连锁店。

　　“双创”推动海口进行了一场成功的食物安全供应侧结构性改革，全市小餐饮店、小食物店(统称“两小”)焕然一新，困扰多年的“两小”脏乱差现象不见了，市民舌尖安全大幅晋升，整个行业走上尺度化、精细化发展之路，优越劣汰的市场环境迅速天生，优质餐饮连锁店获得快速发展良机。

　　“两小”翻身变“两优”

　　海口“两小”门店2.6万余家，过去是数目多、分布广、基础差，基层食药监部分人均监管“两小”147家。

　　琼山区道客路的重庆酸菜鱼店就曾是一家“苍蝇馆子”。“双创”之初，食药监工作职员轮番到店里做通了老板邓钟山的工作。邓钟山对店面进行了彻底翻修，配备了专业的消毒、保洁设备，就餐环境获得食客一致点赞。他兴奋地说：“改造后客人最少比以前多两成。”

　　这不是特例。海口食药监局组织专家在建成区每条街道、每个镇创建2-3家“双创”尺度示范店，以点带面，消除泛博店主的顾虑和畏难情绪。海口还普遍推行“一店一策”，为每家店编制“一店一图”，设计10-30平方米后厨平面布局图、鸟瞰效果图和人视效果图，作为“两小”改建的参考模板。

　　如今，全市2.6万余家“两小”整改完毕，病媒生物防制“三防”举措措施从“双创”前的合格率仅20%晋升到98%。

　　精管细控出精品

　　店面改造只是硬件到位，如何让“两小”的软件同样到位？海口的对策是精细化管控。

　　京华城竹林渡烤鱼店老板任葆刚搬出了厚厚一撂表格，《从业职员晨检记实表》《食物进货登记台账》《餐厨废弃物处置记实本》……共有13本之多。因为有具体台账，每项食材有具体的供货商、出产批号、保质期、进货日期等，随时可追溯。

　　海口食药监局局长符勇先容，为晋升市民游客就餐安全指数，海口建立了“一档两表三单三账四册”轨制。一档即档案盒，两表即考核验收表、量化分级表，三单即必做清单、禁做清单、尺度清单，三账即餐厨废弃物台账、索证索票台账、食物添加剂使用台账，四册即食物安全轨制手册、食物安全法宣传册、食物安全和病媒防制工作手册、健康素养宣传册。海口还配备“一店一员”，为“两小”培训6000余名食物安全治理员；建立“一店一信”，搭建快速沟通微信平台；开展“一店一促”，进行病媒生物防制举措措施建设奖励津贴。

　　因为措施得力，海口食物安全首次实现6项尺度达95%，即从业职员持健康证率从“双创”前的28%增至96%，餐饮单位建档存案率从63%增至100%、持证率从68%增至99%；餐饮单位量化分级治理率超标达98%，“三防”举措措施合格率从20%增至98%，病媒生物防制培训率达95%。

　　优越劣汰的最好动力

　　云奋是文昌人，他在福建亲见沙县小吃推广到全国，一直想深挖海南的特色小吃，将其尺度化、品牌化、连锁化，“是‘双创’让我等来了期盼多年的商机。”

　　他以为“双创”为海口带来了综合效应：一是让城市品位晋升，游客增长；二是让经济发展良好，市民消费潜力不断激发；三是淘汰了良多不卫生的餐饮点，让卫生安全、口味又好的餐饮店有了发展空间，“这是促进餐饮业优越劣汰的最好动力。”

　　海口食药监局提供的数据显示，海口连锁餐饮门店数目由去年8月的777家增至今年6月的1686家，新增909家，新增比例高达117%。截至5月，海口完成国家食药监总局和省局的食物安全监视抽检1600多批次，其中国抽合格率99%，省抽合格率100%。